Ceaiul verde și cel negru provin din frunzele aceluiași arbust
După apă, ceaiul este cea mai consumată băutură din lume. Toate tipurile lui adevărate, alb, verde, oolong, negru, se fac din frunzele unei singure plante, Camellia sinensis, un arbust veșnic verde, originar din sud-vestul Chinei. Ceea ce le deosebește nu e soiul, ci prelucrarea de după cules, mai exact cât de mult sunt lăsate frunzele să se oxideze, la fel cum se închide la culoare un măr tăiat.
Infuziile de mușețel, de mentă sau de tei nu sunt, strict vorbind, ceaiuri. Limba română le numește la fel, dar botaniștii și negustorii le spun tizane.
De la ceaiul alb la cel negru
Ceaiul alb se face din muguri și frunze foarte tinere, doar ofilite și uscate. E cel mai puțin prelucrat și are un gust delicat, dulceag.
La ceaiul verde, frunzele sunt încălzite imediat după cules, cu abur în Japonia, în tigăi mari în China. Căldura oprește oxidarea, iar frunza rămâne verde, cu gust proaspăt, de iarbă sau de castane.
Ceaiul oolong e oxidat parțial, între 10 și 70%, și acoperă o gamă largă, de la floral la prăjit. Ceaiul negru e oxidat complet, de unde culoarea arămie, gustul plin și conținutul ceva mai mare de cofeină. Pu-erh, din provincia chineză Yunnan, trece în plus printr-o fermentare și se maturează ani de zile, ca vinul.
Temperatura apei, greșeala care face ceaiul amar
Cei mai mulți oameni toarnă apă clocotită peste orice pliculeț și așteaptă până își amintesc de cană. Pentru ceaiul negru, metoda merge. Pentru cel verde, e motivul pentru care atâția îl consideră amar și nesuferit. Apa de 100 de grade scoate din frunza neoxidată, în câteva secunde, taninurile astringente și acoperă tot restul. Ceaiul verde se infuzează la 70-80 de grade, 2-3 minute. Cel alb, la 75-85 de grade. Oolongul, la 85-95 de grade, 3-5 minute. Ceaiul negru și pu-erh, la 95-100 de grade, 3-5 minute. Fără termometru, apa fiartă se lasă în fierbător cu capacul ridicat aproximativ 5 minute pentru ceaiul verde sau se toarnă dintr-o cană în alta de 2 ori, fiecare transfer coborând temperatura cu vreo 10 grade.
Cantitatea, timpul și a doua infuzie
Doza obișnuită este de 2-3 grame de frunze, cam o linguriță, la o cană de 200-250 de mililitri. Frunzele mari și răsucite, de oolong, ocupă mai mult loc, deci se pun 2 lingurițe.
Timpul se cronometrează. Un ceai uitat 10 minute nu iese mai tare, ci mai amar. Cine îl vrea mai intens pune mai multe frunze, nu mai multe minute. După infuzare, frunzele se scot din apă.
Frunzele de calitate nu se aruncă după prima cană. Ceaiul verde și oolongul suportă 2-3 infuzii, fiecare cu altă nuanță, iar în ceremonia chineză, aceleași frunze sunt infuzate scurt de 6-8 ori.
Frunze întregi sau pliculețe
În pliculețul obișnuit se află, de regulă, frunze mărunțite fin, aproape praf. Suprafața mare de contact dă repede culoare și tărie, dar și amăreală, iar aromele fine s-au pierdut de mult. Frunza întreagă are nevoie de spațiu ca să se desfacă, de aceea o sită largă sau un ceainic cu infuzor sunt mai potrivite decât „oul” mic de metal, în care rămâne înghesuită. Pliculețele în formă de piramidă, cu frunze mai mari, sunt un compromis onorabil.
Cofeina din ceai și starea de calm
O cană de ceai negru conține, în medie, 40-50 de miligrame de cofeină, una de ceai verde, 25-35, iar o cafea la filtru de aceeași mărime, în jur de 95. Cifrele variază mult cu timpul de infuzare.
Ceaiul mai conține un aminoacid rar, L-teanina, care favorizează o stare de atenție relaxată. De aceea, mulți descriu efectul ceaiului drept o trezire lină, fără agitația și fără căderea de după cafea. Cine e sensibil la cofeină evită totuși ceaiul negru și cel verde după ora 16.
Taninurile au și un revers: reduc absorbția fierului din alimentele vegetale. Persoanele cu anemie sau cu rezerve mici de fier beau ceaiul între mese, la cel puțin o oră distanță de mâncare.
Lapte, lămâie, miere
Englezii pun lapte în ceaiul negru tare, obicei care îi îmblânzește astringența. În ceaiul verde, laptele nu are ce căuta. Lămâia merge cu ceaiul negru simplu și îi deschide culoarea. Mierea se adaugă când băutura a coborât sub 60 de grade, ca să-și păstreze aromele.
Earl Grey, unul dintre cele mai vândute amestecuri, este ceai negru aromat cu ulei din coajă de bergamotă, un citric cultivat mai ales în sudul Italiei. Matcha e altă poveste: frunze de ceai verde crescute la umbră, măcinate în pulbere fină, care nu se infuzează, ci se bate cu apă caldă, cu un tel de bambus, și se bea cu totul.
O legendă veche de aproape 5.000 de ani
Tradiția chineză pune descoperirea ceaiului pe seama împăratului Shennong, în anul 2737 înainte de Hristos. Câteva frunze ar fi căzut, purtate de vânt, în vasul în care își fierbea apa de băut. În Europa, ceaiul a ajuns abia la începutul secolului al XVII-lea, adus de negustorii olandezi, și a fost multă vreme un lux. În Rusia și, de acolo, în Moldova, s-a băut din samovar, concentrat într-un ceainic mic și subțiat cu apă fierbinte în pahar.
Păstrarea frunzelor
Ceaiul are 4 dușmani: aerul, lumina, umezeala și mirosurile. Se ține într-o cutie opacă, metalică sau ceramică, închisă etanș, într-un dulap răcoros, departe de aragaz și de raftul cu condimente, fiindcă frunzele uscate absorb orice aromă din jur. Borcanul de sticlă de pe pervaz arată bine și strică ceaiul în câteva luni.
Ceaiul verde e cel mai fragil și se bea în 6-12 luni de la cumpărare. Cel negru și oolongul rezistă 2 ani fără pierderi mari. O cutie veche nu face rău nimănui, doar că, turnată în ceașcă, nu mai are aproape nimic din ce promitea eticheta.
